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酸甜苦辣裏的健康奧妙

調味作用：不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適
量的鹹味，才能使其滋味濃郁、適口。
鹹
鹹味是絕大多數複合味的基礎味，有“百味之王”之說。從大約 5000 年
前的黃帝時期，食鹽已經被認識和食用了。

醬油

作用：以鹹為主，兼具鮮香。使菜肴增味、生鮮、添香、潤色、並能補充
養分。醬油中的氨基酸是人體的主要營養物質，尤其是一些人體不能合成的氨
基酸，必須通過食鹽攝取。另外，身體某部位燙傷時，可用醬油敷塗，能止痛
解火毒；手指腫痛，將醬油與蜂蜜加溫後，手指浸入其中，能止痛消腫。

禁忌：有的醬有不能直接食用，否則很容易發生食物中毒，因為生醬油中
有一種嗜鹽菌，可以在高濃度含鹽食物中生存。而醬油含鹽量為 15% 至 20%
，嗜鹽菌可以在醬油中長時間生存。人吃了含有嗜鹽菌的食物，會出現噁心，
嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者會脫水、休克，甚至死亡。在服用優降寧、
悶可樂等治療心血管疾病及胃腸道疾病時，不可與醬油同食，否則會引起噁心
、嘔吐等副作用。

種類：按風味可分為紅醬油、白醬油、生抽、老抽等。

如何挑選：醬油以色澤紅褐、鮮豔透明、香氣濃郁、滋味鮮美醇厚為佳。

食鹽
作用：增鮮味、解膩、殺菌防腐。鹽的主要成分是氧化鈉，每天都必須攝
入一定的鹽來保持新陳代謝，調整體液和細胞之間的酸堿平衡，促進人體生長
發育。另外，含典的食鹽還有益於甲狀腺。常用淡鹽水漱口，不僅對喉嚨疼痛
、牙齒腫痛等口腔疾病有治療和預防作用，還能預防感冒。急性局限性皮炎瘙
癢，用鹽水洗滌塗搽可以止癢。每日堅持用淡鹽水洗眼，對治療沙眼能收到好
的效果。用鹽水洗髮，可以減少頭髮脫落。清晨起床後喝一杯鹽開水，可治便
秘。

禁忌：攝入食鹽過多，會使體內氧化鈉濃度過高，而鈉離子的增高會抑制
呼吸道細胞的免疫能力，很容易引起感冒。食鹽還抑制降牙藥、利尿藥、腎上
腺素等藥物的療效，所以服用這些藥物時也應該儘量減少攝入量。

種類：按產地分為海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽等，按加工精度可分為粗鹽、
精鹽。

如何挑選：優質精鹽色澤潔白，結晶小，疏鬆而不結塊，無苦澀味。

甜
甜味古稱甘。在中餐烹飪中，南方應用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味
最重，“素有甜出頭，先收口，濃油赤醬”之說。

調味作用：在烹飪中可單獨用於調製甜味食品，也可以參與調劑多種複合
味型，使食品甘美可口。還可用於矯味，去苦、去腥等，有一定的解膩作用。

食糖
作用：具有使菜肴甜美、提高營養、使成品表面光滑、加熱後呈金黃或棕
黃色等作用。運動中需要補充適量地補充糖，可以通過提高血糖水準，增加供
給能量，節約肌糖原的損耗，減少蛋白質和脂肪酸供能比例，延緩疲勞發生。
砂糖水還可以刺激腸胃，幫助消化。

禁忌：過量攝入糖會導致齲齒，並引發肥胖、糖尿病動脈硬化症、心急梗
塞，甚至對乳腺癌等癌症也有促進作用。糖尿病人、肝炎病人要儘量少攝取。

種類：主要分為白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖等幾種。

如何挑選：以色正、味甜、無雜質、無異味為佳。

酸
在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。

調味作用：能去魚腥，解油膩，提味增鮮，生香發色，開胃爽口，增強食
欲。同時還有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化。

食醋
作用：主要起增加酸味、香味、鮮味及和味解膩、去腥除異味的作用。醋
能促進新城代謝，食醋是有效防止動脈硬化、高血壓的方法之一。醋還能增進
食欲，並促進消化液的分泌，同時具有很強的殺菌力。它能在 30 分鐘內，殺
死沙門氏菌、大腸菌等多種病菌，多吃醋還能維持腸道酸性，達到去除有害病
菌的效果。在室內熬醋薰蒸，對感冒有一定的預防作用；發高燒時，用經過稀
釋的 2 浸泡手巾敷在皮膚上，便會降低身體體溫；用醋水漱口可治療輕度的
喉嚨炎。燙傷時，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，傷好無班痕。

禁忌：醋不宜大量飲用，尤其是胃潰瘍的患者，更要避免喝醋，以免對身
體造成傷害。吃羊肉時也不宜食醋，否則會消弱兩者的食療效果，並產生對人
體有害的物質。由於醋為酸性物質，在服用紅黴素、磺胺類等藥物時須忌食。

種類：按工藝流程 , ，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米
醋、糖醋。人工合成醋又可分為色醋和白醋。

如何挑選：以醋味醇正、香味濃郁、色澤鮮明為佳。

辣
辣椒實際上是觸覺痛感而非味覺。由於習慣，也吧它當作一“味”。辣椒
是辣味中的代表，是一種誘發食欲，增添養分的理想調味品，並深受潮濕低凹
地區人們的喜愛。

調味作用：增香添色，刺激食欲。

辣椒
作用：辣椒中的辣味成分辣椒素營養豐富，可增強食欲，被廣泛應用在烹
調中。辣椒含有多種辣椒和香美蘭胺，這些生物鹼能刺激口腔黏膜，促進唾液
分泌及胃蠕動，有利於食物消化；辣椒中含有較多抗氧化物質，可預防癌症及
其他慢性疾病，同時有利於使呼吸道暢通，治療感冒。長期攝取辣椒，能強化
個人對抗老化的能力。

禁忌：不可大量攝取，否則會引起神經系統損傷，消化道潰瘍，甚至會引
起細胞生化反應混亂而演變成腫瘤。同時，患有食道炎、喉嚨炎、牙痛、痔瘡
、肺結核、高血壓以少吃為好。

種類：按辣味程度分為甜味、微辣、中辣、極辣等。

如何挑選：根據個人口味有針對性挑選

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