餐馆的功能不应仅在仅在味觉上考究，久而久之，食客与餐馆便有了相亲的关联。所以食客总是会在餐馆里找寻一些熟悉的味道，一有变味，就大呼小叫，唯恐天塌。在旧日的小餐馆与食客更有这样的难以隔离，也成就了不少老字号。但在日新月异的今天，发展是不可避免的，熟悉的味道不可流传，餐馆与食客之间也未必需要唇齿相依的牢靠。

大抵我是个安全感不足的人。对许多消失了的熟悉的味道总缅怀可惜。

南泉轩在政民路，少人知道的路，飞鹅岭下，铁道旁。内如招待所大院，没有酒家风范。如果不是朋友说其鹿鸣酒家的背景，断然不会贸然进入。新式酒家往往重在装潢概念架势，菜式却少有精品。鹿鸣酒家停业前，也颇为岭南菜系代表，加上架于麓湖畔，占尽了地利，风味也更加显然。朋友说，南泉轩正是鹿鸣酒家的一脉相承。

楼面部长也证实了这种说法，她们所流露的神情语气，大有没落贵族的天生骄傲。她们几乎是闭眼唱响一溜熟悉的招牌菜，鹿鸣闭门后的失落，在这一刹那被熨得帖帖服服。市师鸡、陈肾炖白菜、堂煎鹿利、泉水浸鲩鱼，都是根正苗红的鹿鸣菜。虽然离开了鹿湖的地灵，但南泉轩也有一个新的依靠。南泉轩取名皆因地处岭南第一泉——学士泉，学士泉名列广州九大名泉之首。有水为媒，南泉轩自然秉承云山水菜系。豆腐以泉水磨制，鱼以泉水放养二十余日，鸡以泉水浸制，茶以泉水泡盛。骄傲的服务员说，就连锅碗瓢盆也以泉水洗涤。

就算一味无骨皮爽酱油甜的市师鸡，也值得我常往了。

BEN·李伟斌 《羊城晚报》味觉ben化专栏 版权所有