粗粮“多吃”别“吃多”，三成最好

江苏天一智能设备有限公司 严循东

2011年4月25日

近期上海、温州相继发现黑心商家将普通馒头进行染色加工，当“玉米馒头”卖，迎合消费者食用粗粮的需求。粗粮食品因此引起了广泛关注。

“吃粗粮更健康”是相对概念

天津大学化工学院食品科学系肖华志博士说，粗细粮主要是从加工精细程度来划分。精米白面经过精细加工后口感良好、含热量高，但是营养元素流失也多。从均衡膳食的角度来说，现在提倡多吃粗粮有益健康。但是“多吃粗粮有益健康”是一个相对的概念，并不是指粗粮营养价值高于细粮。

目前市面销售的粗粮品种繁多，如小米、大豆、黑米、燕麦、高粱米、玉米等；以粗粮为原料的加工食品同样种类繁多，如大家熟悉的八宝粥、即食燕麦片等；此外，粗粮饼干、粗粮饮料也有不少。这些粗粮加工食品的外包装多有健康概念的宣传语，如有的燕麦片外包装显眼处写着“富含膳食纤维”；一款饮料盒身写着醒目的“粗粮王”，分红豆、绿豆、燕麦等多种口味；一款全麦饼干的宣传语是“身体喜欢粗纤维”。河西区景致里67岁的许大妈告诉记者，平常买粗粮给家里人熬粥喝，就知道吃粗粮有好处，但具体是啥好处则不清楚；大学生王坤平时注重养生，有买燕麦片做早餐、喝粗粮饮料的习惯，但是对于粗粮加工食品，他也有疑问：“粗粮的营养成分会不会在加工后流失呢？”

日常饮食搭配，三成粗粮为宜

肖博士解释说，像蔬菜瓜果中的维生素等营养成分，在一般加工过程中易流失。但是人体从粗粮中摄取的主要是膳食纤维、矿物元素等，这些营养成分在一般机械、蒸煮等加工过程中不易流失。且粗粮口感较差，经过加工后口感更好，有利于消化吸收。天津医科大学营养与食品卫生教研室主任吴蕴棠教授提醒，粗粮中的B族维生素对人体很重要，但是B族维生素很怕碱，所以市民在家煮食粗粮时尽量避免加碱。油炸也会使B族维生素流失，同时导致粗粮的吸收率降低，所以市民应尽量少油炸粗粮，或者少食用经过油炸的粗粮加工食品。对于染色馒头，肖博士认为，馒头是将原料粉碎后再发酵，使得消费者辨认起来有难度，给了黑心商家造假的机会。但是一般的粗粮加工食品如八宝粥，里面的材料很容易辨识，造假就不容易了。

武警医学院附属医院营养科专家告诉记者，粗粮含有的丰富膳食纤维有利于保障消化系统正常运转。高纤维素对于老年人或者便秘患者来说，有利于促进肠胃蠕动；糖尿病人多吃粗粮，还能使血糖不会升得过高。“多吃粗粮有益”是相对概念，“吃多”就会带来不利。粗粮吃多，过多的纤维素可导致肠道阻塞、脱水等急性症状；长期过度食用粗粮，还会影响吸收，使人体缺乏许多基本的营养元素；如果患有肝硬化、食道静脉曲张或胃溃疡，进食大量粗粮易引起静脉破裂出血和溃疡出血。医生建议，日常饮食中搭配三成左右的粗粮为宜。

手感、口感不一样 闻味、看色辨真假

如何鉴别真假玉米馒头？吴蕴棠教授支招：首先凭手感，如果馒头碾碎后感觉十分细腻，那就需要警惕了；从口感上来判断，如果口感有些粗糙，真馒头可能性比较大；根据香气来判断，真玉米馒头有一股淡香，如果添加过多的香精，馒头会散发出略微刺鼻的气味；最后还可以根据色泽度判断，添加色素的馒头会在手上留下颜色。